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Dans les Hauts-de-Seine, toutes les cantines des collèges proposent
un menu à quatre composantes. Le point sur cette formule.
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N° 28
FÉVRIER 2016
À TABLE !
Une entrée (crudités,
cuidités ou féculents)
(100 g)
Un fromage (20/40 g)
Un dessert (fruit cru,
fruit cuit, yaourt,
crème dessert,
pâtisserie).
Un accompagnement
(féculents et/ou
légumes) (150 g
en moyenne pour
les légumes/ 200 g
en moyenne pour
les féculents)
Un plat protidique
(c’est-à-dire composé
de protéines : viande
ou poisson) (100 g)
Mode d’emploi
Chaque jour, dans les cantines, un plat
protidique et son accompagnement
(au choix légume cuit et/ou féculent)
sont proposés à tous les collégiens,
associés à deux autres composantes
en alternance parmi l’entrée, le fromage
et le dessert.
« Cette formule permet
de respecter les recommandations
nutritionnelles en associant ensemble
les bons aliments. Tous les menus sont
élaborés par un(e) diététicien(ne) et
validés ensuite avec les représentants
des parents d’élèves et des collèges,
explique Aurélien Antoine, diététicien
nutritionniste
1
.
L’équilibre est respecté
quotidiennement, mais aussi sur
un cycle de vingt repas consécutifs. »
À titre d’exemple : une crudité en
entrée sera associée soit à un fromage
soit à un dessert (lacté ou féculent);
l’alternance du type d’aliment
permettant de respecter
les fréquences recommandées.
Pourquoi un menu à quatre
composantes?
Le Conseil départemental a souhaité
généraliser le menu à quatre
composantes dans les cantines des
collèges situés au nord et au sud du
département depuis 2008. Principale
raison : le menu à cinq composantes,
avec entrée, plat, accompagnement,
dessert et laitage, ne correspondait
pas aux habitudes alimentaires des
collégiens. Par ailleurs, l’économie
réalisée, en passant de cinq à quatre
composantes, a permis d’augmenter
la qualité nutritionnelle des repas en
sélectionnant davantage de produits
issus de l’agriculture biologique, de
fromages à la coupe ou de produits
Label Rouge
2
, comme la volaille
par exemple.
« C’est aussi un bon
moyen de lutter contre le gaspillage
alimentaire et d’équilibrer davantage
les repas »
, explique le diététicien.
Enfin, pour prévenir tout risque de
non-consommation d’un composant,
au moins deux à trois choix sont
proposés suivant les plats, à teneur
nutritionnelle équivalente.
1. Il travaille sur le suivi de la restauration
collective pour le conseil départemental des
Hauts-de-Seine.
2. Le Label Rouge est une certification française
attribuée par l’Institut national de l’origine et de
la qualité garantissant le respect de la tradition
et apportant une garantie de qualité supérieure
au consommateur.
Aliments proposés
en alternance
Aliments toujours
présents
à chaque repas
QUELLES SONT CES QUATRE COMPOSANTES?
4
COMPOSANTES
DANS LES ASSIETTES