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N° 25
FÉVRIER 2015
PHASE 6
L’ÉVALUATION
Les habitudes alimentaires des enfants
sont passées à la loupe. On regarde en
particulier les denrées qui ont été jetées ou
non consommées. D’autres préparations
sont alors imaginées. Par exemple, si les
légumes n’ont pas rencontré un franc
succès, ils seront à l’avenir présentés sous
forme de soupe.
Des tests culinaires sont organisés avec
la participation des collégiens dans des
collèges desservis par la société Elior, qui
propose de nouvelles recettes. Si elles
rencontrent l’adhésion des collégiens, elles
sont généralisées à l’ensemble des collèges.
Les derniers tests culinaires ont eu lieu aux
collèges Évariste-Galois de Bourg-la-Reine
et Jean-Baptiste-Clément de Colombes.
À TABLE !
Midi. C’est l’heure de pointe à la cantine. En l’espace
d’une heure et demie, environ 31000 repas sont servis
dans les collèges des Hauts-de-Seine.
Mais connaissez-vous toutes les étapes avant
que les plats arrivent dans votre assiette?
DU CHAMP AUX ASSIETTES
DE LA CANTINE SCOLAIRE
PHASE 1
LES MENUS
Des diététiciens établissent les menus
en veillant à l’équilibre alimentaire et
nutritionnel. Ces menus sont ensuite
validés lors d’une réunion associant
des représentants du collège et de l’unité
de production de repas, des parents
et le Département.
PHASE 2
LA LISTE
DES COURSES
À partir des menus, les unités de production
– c’est-à-dire les grandes cuisines chargées
de préparer les repas – établissent leurs
« listes de courses ». Dans les Hauts-de-
Seine, elles font appel à des producteurs
locaux pour certains produits : pain,
légumes, fruits.
PHASE 3
DERRIÈRE
LES FOURNEAUX
Tous les repas sont préparés intégralement
dans les cuisines de production.
Ils sont ensuite refroidis à très basse
température en moins de deux heures afin
d’éliminer les microbes et d’assurer des
conditions optimales de conservation.
PHASE 4
LA LIVRAISON
Les repas sont livrés en camions
frigorifiques aux différents collèges
puis stockés dans de grands frigos. Les
boulangers, quant à eux, apportent
directement le pain. Les repas sont
acheminés la veille pour pallier les imprévus
(incidents de circulation, panne, neige…).
Par ailleurs, toutes les cantines disposent
de repas de réserve (salades et raviolis en
boîte, compote).
PHASE 5
À TABLE !
Dans les cantines des collèges, les repas
sont réchauffés, présentés dans les
assiettes, et servis aux collégiens.
Parfois, l’équipe de restauration prépare
certains desserts ou entrées. Par exemple,
des salades de fruits à partir de fruits frais afin
d’inciter les collégiens à en manger.
J – 60 JOURS
J – 2 JOURS
J – 1 JOUR
J + 30 JOURS
JOUR J
LE SAVIEZ –VOUS?