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TRIMESTRE 2016-2017
À
table
l y a environ six ans,
Xavier Dupuis s’est lancé
dans l’agriculture
biologique. Il fournit
aujourd’hui de très
nombreuses cantines des
Hauts-de-Seine grâce à une
exploitation de 11 hectares de carottes
biologiques dans les Yvelines. Et pour
faire découvrir aux collégiens de
nouveaux légumes, il propose aussi de
varier ses produits, en expédiant aux
réfectoires des collèges des carottes
multicolores jaunes, blanches,
violettes… ou des légumes anciens
comme les panais.
ELLES SONT BIO ET LOCALES
Les carottes cultivées par l’agriculteur
sont biologiques. Qu’est-ce que
ça veut dire ? Contrairement
à d’autres formes d’agriculture,
« avec
le biologique, il n’y a ni pesticides
ni produits chimiques, les légumes
sont traités aux engrais naturels
et pour enlever les mauvaises herbes,
on travaille à la main »,
explique
100
Quand on mange un légume à la cantine, on se demande rarement
le trajet qu’il a parcouru. Mais dans plusieurs cantines des Hauts-
de-Seine, c’est différent, car les carottes viennent en très grande
partie de la ferme de Xavier Dupuis.
Du champ
à l’assiette
Chaque année,
Xavier Dupuis envoie
environ
100 tonnes de
carottes
aux cantines
des Hauts-de-Seine.
I
© Jean-Luc Dolmaire
© Jean-Luc Dolmaire
Xavier Dupuis. L’autre intérêt de ces
carottes, c’est que les collégiens
mangent un produit local et de saison.
Car, dans l’agriculture, il y a des cycles
et on ne produit pas les mêmes
légumes toute l’année. Les carottes
se récoltent seulement de mi-août
à fin mars.
UNE LÉGUMERIE QUI CHANGE
LACAROTTE !
Aujourd’hui, les carottes sont très
souvent transformées des légumeries
avant d’arriver dans les cuisines
centrales. Et comment ça marche ?
« Une fois arrachées de terre,
les carottes sont amenées dans un
grand hangar, la légumerie, pour être
nettoyées, épluchées, parfois coupées
en rondelle ou râpées. Ensuite nous
les envoyons aux cantines »,
explique
Xavier Dupuis, qui a créé la seule
légumerie bio d’Île-de-France.
Bien sûr, les carottes ne sont pas les
seuls produits transformés. Il y a aussi
le chou, rouge ou blanc, le céleri ou
la betterave.