L'abeille n°38

À table C’est quoi le sel, au fait? Présent surtout dans l’eau demer, le sel est extrait majoritairement à partir de marais salants. Le sel classique naturel est le chlorure de sodium. Le chlorure de potassiumest aussi une forme de sel. Le sodiumdemeure largement présent dans les sauces, la charcuterie, le pain, le fromage, les plats composés et même l’eau gazeuse ou certains gâteaux… bref, dans de nombreux aliments « transformés » par l’homme. Le potassium, lui, se trouve dans le cacao, les bananes, les légumes secs, et certains légumes ou graines oléagineuses. « C’est l’équilibre entre sodiumet potassiumqui est important, rappelle Florence Faugère, diététicienne chez Elior, entreprise de restauration collective intervenant dans les Hauts-de-Seine. Or, nous consommons plus de sodiumque de potassium. » — 35 3 E TRIMESTRE 2018-2019 Bon ou mauvais pour la santé ? LE SEL Le sel nous fait-il du bien ou du mal? Le sel est nécessaire pour l’organisme, et même indispensable. Il favorise les transmissions nerveuses et les contractionsmusculaires et joue aussi un rôle important dans l’intestin et les reins. Mais en absorber trop provoque une augmentation de la pression artérielle et le développement des maladies cardiovasculaires chez l’adulte. La communauté scientifique considère que la consommation de 4 g de sel par jour est suffisante pour combler les besoins d’un adulte. Or nous en consommons encore trop! Comment ajuster notre consommation de sel? Il faut saler en fonction des aliments. C’est la raison pour laquelle, dans la restauration collective scolaire, ce sont les cuisiniers qui salent les plats. Et non les élèves. « On ne peut pas vivre sans sel mais on peut vivre sans ajouter de sel dans les aliments » , conclut Florence Faugère. Le sel n’a pas bonne réputation. Mais est-il vraiment mauvais pour la santé? Réponses. © AdobeStock